筍のあくぬき!重曹でもできる?

takenoko

筍は新物や採れたてであればあく抜きしなくても美味しいですが、

そうそう採れたてなんて手に入りませんよね。

どうしても普通はあくぬきが必要になります。

 

ということで今回は筍のあくぬきについてです。

そもそもアクとはなんなのか?

重曹でもできというのは本当か?といった内容でいきたいと思います!

 

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そもそもアクとは何か?

アクって「とにかく取り除かなきゃいけないもの!!」みたいなイメージがありますよね。

たしかにアクは苦み・えぐみ・渋みの元になるもので、

取り除けば食材は美味しくなります。

 

ただむやみに取り除けば良いというものでもないんです。

 

アクの苦み・渋み・えぐみを作り出しているのは

カリウム・マグネシウム・カルシウムなどの栄養になる無機物

ポリーフェノールなどの有機物でして身体にとって必要な成分が含まれているんです。

 

そのためアクを摂りすぎるとせっかくの栄養素も逃がしてしまいます。

それに筍のような山菜の独特の風味を作り出しているのもこのアクです。

 

「それならあく抜きしない方がいいの?」

というとそうでもありません。

あくぬきした方が美味しくなるのはもちろんですが、

山菜に含まれるシュウ酸やサポニンはカルシウムの摂取を阻害したり脚気の原因になるのであくぬきした方が良いのです。

 

結論を言えばあり過ぎでもなさ過ぎでも良くないのがアクです。

なので食材によってどの程度あく抜きをするかが大切ですし

味の付け方でも苦みや渋みの感じ方は変わりますので調整してみてくださいね。

 

筍のあくぬき

筍のあく抜きと言えば米ぬかや米のとぎ汁を使うのが一般的です。

一般的なやり方はこちらの動画が分かりやすかったです↓



皮ごと茹でて一時間ぐらいかかりるのが面倒なんですよね〜

 

でももっと早くできる方法が・・・?

 

重曹でもできる!

実は重曹でもきちんとあく抜きができるんです、

それも効率的に!

 

まず筍がしっかり浸かるだけの水を鍋にいれ、

そこに水1リットルに対し小さじ1の量の重曹を加えます。

そして沸騰させた後に皮をむいた筍をいれ5〜10分程煮ます。

その後冷めるまでそのままにしておき、冷めたら冷水にうつし一晩おいて完了です。

 

米ぬかやとぎ汁が1時間かかるのに対して5〜10分に済むので、

簡単かつ経済的にあくぬきをすることができます!

 

アクはただの水には溶け出さないのですが、

重曹を加えることで水がアルカリ性になりアクが溶け出しやすくなるのです。

そのため短時間でしっかりとあく抜きができるのです!

 

もし日が経ってだいぶアクが強そうな筍でしたら、

5〜10分煮込んでから水を変えもう一度重曹を加え5〜10分煮込んでください。

この行程を繰り返すことでよりアクを抜くことができます。

気になるという方は繰り返してみてください。

 

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